MANIOC

Descriptif succinct

Le manioc, c’est cette tubercule à la forme allongée, incontournable de la cuisine ivoirienne qui est représenté sur la plupart des tables sous toutes les formes ; foutou, attiéké, placali, etc. ou simplement préparé avec de l’eau.

C’est aussi un indispensable dans la vie de tous les jours parce qu’il rentre dans la fabrication de produits transformés à travers son amidon qui facilite la conservation et l’adhérence. Les feuilles du manioc sont également consommables et délicieuses en sauce.

La saveur du manioc est relativement neutre, elle se rapproche de l’igname.

On distingue deux types de manioc :

• Le manioc doux contient peu d’acide cyanhydrique et peut être consommé tel quel, cru ou simplement bouilli ; c’est celui qu’on utilise pour la préparation du foutou (boule de pâte de manioc et de banane plantain pilés ensemble).
• Le manioc amer, en revanche, nécessite une préparation beaucoup plus élaborée pour le débarrasser de sa quantité élevée d’acide cyanhydrique, substance toxique qui peut provoquer des goitres et des paralysies13. Pour ce faire, il est donc soit trempé dans l’eau pendant plusieurs jours et séché au soleil (on obtient alors des cossettes), soit râpé ou broyé, puis pressé et fermenté (on obtient alors du placali).

Chacun des deux types de manioc comprend plusieurs variétés, dont les plus courantes sont le Bonoua (doux), le IAC (appelé Yacé), le Yavo, le Kaman (surtout en pays baoulé) et le Bocou 1 et 2 (peu cultivé). Yacé, Yavo et Bocou sont des variétés améliorées pour obtenir des rendements élevés.

Implanté dès le XVIème, en Côte d’Ivoire,  le manioc était cultivé en culture associée et sur de petites superficies, progressivement, il est devenu une « spéculation » à part entière cultivée en culture pure sur de plus grandes superficies et offrant aux producteurs mais surtout aux productrices, une activité de transformation au village dans les périodes de baisse de la demande en travail. La production d’attiéké, qui s’est d’abord développé dans les zones lagunaires, notamment autour de la ville d’Abidjan, a progressivement gagné toutes les régions de Côte d’Ivoire où le climat est suffisamment humide pour obtenir de bons rendements en manioc.

Bénéfice santé

Le manioc est un aliment digeste et énergétique. Quasiment dépourvu de protéines, de vitamines et de sels minéraux, il possède un fort taux d’amidon et de glucides qui lui permet d’atteindre les 137 kcal pour 100 g (le manioc doux peut atteindre les 262 kcal pour 100 g).

Ainsi, son fort taux glycémique lui permet de constituer un apport non négligeable de sucre, favorable aux personnes hypoglycémiques.

Le manioc ne contient pas de gluten. Il joue alors un rôle de substitut de la farine de blé pour les personnes atteintes de maladies coeliaques.

Les feuilles de manioc sont particulièrement intéressantes d’un point de vue nutritionnel, du fait de leur concentration importante en protéines et en différentes vitamines et minéraux : « Les bêta-carotènes provenant des feuilles de patate ou de manioc, qui en contiennent environ 800 mg/100 g ». soit à peu près autant que le foie. Les feuilles de manioc ont une teneur en protéines brutes de 20 à 35 pour cent rapportée au poids sec. La qualité de la protéine des feuilles est généralement bonne, malgré un manque de méthionine. Les feuilles de manioc renferment peu de fibres brutes et des quantités assez importantes de calcium et de phosphore. Elles mériteraient donc une attention plus importante pour développer leur usage dans la nourriture des bébés et des enfants notamment, pour prévenir certaines maladies liées à des carences en ces différents éléments.

• Les prix consommateur du manioc doux

Les prix au consommateur du manioc doux au 26 Juillet 2017

• Lieu de production/provenance

Le manioc peut se produire partout en Côte d’Ivoire. Il est principalement l’apanage des femmes. Sa production s’est fortement développée et a dépassé le cadre de l’agriculture famille face à la forte demande en attiéké en Côte d’Ivoire et dans la sou-région.

Cependant, il convient de noter qu’en premier lieu, le manioc joue le rôle de produits de soudure, surtout pour la consommation dans les villages. Les zones de forte production sont concentrées autour des zones urbaines, Abidjan, Bouaké et san pedro.

• Saisonnalité

Calendrier de disponibilité du manioc en Côte d’Ivoire

Disponibilité faible

Disponibilité moyenne

Disponibilité forte

• Aperçu de la situation de la production de manioc à la commercialisation?

Le manioc est une culture qui s’adapte bien à différents types de sols et de climats, à condition de choisir une variété adaptée au contexte local. Pour cette raison, il est cultivé presque sur l’ensemble du territoire ivoirien. Peu exigeant, il peut être cultivé en fin de rotation et valorise ainsi des parcelles qui n’auraient pas permis d’obtenir de bons résultats avec d’autres cultures. Le matériel végétal pouvant être facilement autoproduit, et sa culture nécessitant peu d’intrants, ses coûts de production peuvent être relativement faibles, notamment si la main d’œuvre est bon marché ou si elle est fournie gratuitement dans un cadre familial ou communautaire. De plus, la demande des grandes villes est forte et en augmentation, ce qui offre des débouchés aux producteurs, notamment auprès des transformatrices d’attiéké.

Le manioc est à la fois une culture de sécurité alimentaire du ménage, qui réussit même les années où les conditions climatiques ne permettent pas d’obtenir une bonne production avec d’autres cultures, et une culture de sécurité économique, qui permet de valoriser le travail des femmes à travers sa transformation et sa commercialisation. Il contribue donc à limiter la vulnérabilité des producteurs face aux aléas et renforce ainsi la résilience des exploitations, bien qu’il ne soit jamais la culture première de l’exploitation, et apportent des revenus généralement bien moindres que les cultures d’exportation (cacao, hévéa, palmier au Sud, anacarde, coton au Nord) qui ont le défaut d’avoir des prix beaucoup plus volatiles. L’impact de ces stratégies de sécurisation économique reste limité par le prix de vente souvent faible qu’on peut obtenir du manioc, parfois à peine au-dessus des coûts de production (comme nous allons le voir dans les chapitres suivants).

Si la production ne pose pas de difficultés particulières aux paysans – le manioc est considéré comme une culture « facile » à réussir – la commercialisation à un prix intéressant pose davantage de problèmes. En effet, avec le fort développement des parcelles de manioc en culture pure destiné uniquement à la vente, en particulier autour des grandes villes, l’offre peut dépasser largement la demande dans certaines régions. Nous avons ainsi constaté, au cours de la période 2014-2015 de réalisation du projet, les grandes difficultés rencontrées par les coopératives et groupements de femmes pour trouver des acheteurs pour leur production – beaucoup ont passé près d’un an sans trouver de débouchés leur permettant de réaliser au moins un petit bénéfice. Si les producteurs des zones d’approvisionnement d’Abidjan (Zuénoula pour le placali, Sud-Comoé et périphérie d’Abidjan pour le manioc frais) et des zones périphériques de San Pedro, trouvent sans difficultés des acheteurs à un prix satisfaisant, les producteurs du Centre, où les coûts de production sont élevés, et du Centre-Ouest, où l’offre est très abondante et les prix de vente très faibles, restent souvent avec leur marchandise sur les bras, obligés de la brader ou de l’auto-consommer ; dans certaines régions du Sud, le manioc pourrit parfois sur pied avant de trouver preneur. Cette situation de surproduction semble plus structurelle que conjoncturelle et sauf évènement climatique ou politique majeur la production ivoirienne de manioc devrait rester encore longtemps largement excédentaire.

• Recette de cuisine

Frite de manioc

Ingrédients pour la préparation des frites de manioc pour 5 personnes :

1 grosse racine de manioc : 200 FCFA ; ½ l d’huile :500 FCFA ; sel ;sucre ; feuille de persil : 50 FCFA ; citron : 50 FCFA.

Accompagnement : Poisson frit : 1500 FCFA

Total Coût du plat : 2300 FCFA

Préparation

Epluchez le manioc puis le couper en bâtonnets en prenant soin de retirer la nervure centrale. Lavez à grande eau et mettez à cuire à l’eau avec une pincée de sel et de sucre. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.

Dans une poêle, faites chauffer un fond d’huile végétale. Déposez vos morceaux de manioc refroidis et séchés en veillant à ne pas les superposer. Laissez dorer à feu moyen sans les toucher pendant 2/3 minute en surveillant. Retournez pour colorer les autres faces. En fin de cuisson, salez et ajoutez. Hors du feu, parsemez de persil frais et d’un filet de jus de citron.

A déguster avec du poisson frit avec le reste de l’huile végétale.