LE RIZ LOCAL

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Le riz local, est dans un premier temps une question de variété, puis une affaire d’itinéraire technique et enfin le blanchiment c’est-à-dire la transformation, vient affiner la qualité. Ces trois niveaux sont indispensables et indissociables pour avoir la qualité souhaitée par les consommateurs. Cette qualité exige principalement:

  • du riz propre, qui n’a nul besoin de tri et/ou de vannage ;
  • du riz qui maintient le même aspect qu’il soit chaud ou refroidi (une fois cuit, certaines variétés de riz ont tendance à durcir à froid) ;
  • du riz qui dégage un parfum agréable.

Par ailleurs, la plupart des cuisinières de notre époque ne maîtrise pas les techniques de nettoyage du riz local sous sa forme comportant les matières étrangères. Cette situation exige un effort de qualité à tous les niveaux de la chaîne de valeur.

Comme décrit précédemment, le riz local est bien dans un premier temps une affaire de variété. Mais alors :

Que signifie la variété de riz ?

La variété de riz est un type de riz promulgué par une structure compétente (CNRA, Africarice, le Ministère de l’agriculture, etc.). Chaque variété se distingue des autres par son homogénéité, sa stabilité et est désignée par une dénomination approuvée par une structure d’homologation. Ces variétés sont inscrites dans le « catalogue officiel des variétés de riz vulgarisées en Côte d’Ivoire, édition 2015 », réalisé par la Direction Générale des Productions et de la Sécurité Alimentaire (DGPSA) avec l’appui technique et financier du FIRCA WAAP.

Parallèlement à la description précédente qui s’insère dans un processus formel, des variétés existent au niveau des zones de production appelées communément variétés « tout venant ». Ces variétés sont issues de croisements de variétés améliorées qui ont été plusieurs fois utilisées. Ce type de variétés porte alors le nom des personnes qui la commercialise.

Quelles sont les variétés de riz vulgarisées en Côte d’Ivoire et leurs spécificités ?

Les variétés de riz vulgarisées, c’est-à-dire les variétés recommandées par les structures d’appuis, se classent en trois groupes :

Le riz de bas-fonds : Il s’agit de variétés de riz dont l’alimentation en eau provient des pluies, les eaux de ruissèlement dans un bas-fond ou les crues d’un cours d’eau dans une zone basse inondable.

Le riz irrigué : Variété de riz cultivé sur des terres aménagées (barrages) avec une maitrise de l’eau. Dans les années 1980, des barrages ont étés aménagés dans les zones de production de riz afin de propulser l’autosuffisance alimentaire. Cependant, ces barrages sont généralement dans un état qui nécessite une réhabilitation.

Le riz pluvial : Variétés de riz dont l’approvisionnement en eau provient de la pluie ou en partie de la nappe phréatique.

SELECTION DE VARIETES DE RIZ VULGARISEES EN COTE D’IVOIRE (mettant en avant les aspects liés à la consommation)

IMAGES DE QUELQUES VARIETES DE RIZ VULGARISEES

Qu’en est-il des types de riz dit « tout venant » ?

Ce type de riz provient de mélange de variétés vulgarisées. Il s’agit de certaines qualités de riz dont les propriétés se sont avérées bord champ. Le producteur devient alors vendeur de semence de son riz qui porte alors son nom. Ce type de riz traverse des générations, mais aucune documentation ne semble exister concernant une liste et/ou des propriétés.

IMAGES DE QUELQUES VARIETES DE RIZ TOUT VENANT

Qu’en est-il des types de riz dit « tout venant » ?

Ce type de riz provient de mélange de variétés vulgarisées. Il s’agit de certaines qualités de riz dont les propriétés se sont avérées bord champ. Le producteur devient alors vendeur de semence de son riz qui porte alors son nom. Ce type de riz traverse des générations, mais aucune documentation ne semble exister concernant une liste et/ou des propriétés.

IMAGES DE QUELQUES VARIETES DE RIZ TOUT VENANT

S’agissant aussi bien des variétés vulgarisées comme tout venant, les producteurs pour la plupart sèment et réutilisent la production comme semences sur plusieurs cycles. La qualité est donc imprévisible tant les semences sont sujet de mélange et subissent des mutations d’un cycle à un autre. Il se pose donc de manière forte un problème d’uniformisation de la production.

En quoi l’itinéraire technique de production influe-t-il sur la qualité du riz local ?

Les meilleures variétés de riz local,  réalisées dans de mauvaises conditions de production, de récolte et ayant subies les mauvaises manipulations post-récolte, ne donneront pas les résultats escomptés. Les intrants doivent être utilisés en temps et en quantités opportuns. La récolte doit se faire à temps, le séchage doit se faire dans les normes, la conservation du paddy (le riz non encore décortiqué), doit se faire dans de bonnes conditions.

En quoi la qualité de la transformation est-elle importante pour la qualité du riz local est elle

Les équipements de transformation doivent être performants afin de garantir un rendement en riz blanchi et en riz entier optimum, selon la variété. Les efforts précédents au niveau de la chaine de valeur peuvent être anéantis pour un mauvais process.

De tout ce qui précède, une traçabilité est donc utile pour garantir une bonne qualité. Cette traçabilité ne peut être déclenchée que par le transformateur. En effet, ce dernier, informé des exigences des clients, devrait instruire les groupements de producteurs afin de s’y conformer. Ainsi, une chaine de valeur réellement ajoutée pourrait voir le jour dans la filière riz.

Que prévoit l’Etat de Côte d’Ivoire pour améliorer la situation du riz ?

L’Etat à travers la Stratégie Nationale de développement du riz (SNDR), via l’ONDR prévoit la création de 10 grands pôles de production avec de grandes usines à haute performance. Pour l’approvisionnement de ces usines en riz traitable, une mise aux normes de l’itinéraire technique est impérative. Ce processus est en cours.

 

Quels sont les Bienfaits nutritionnels du riz

Il existe deux grands genres de riz : le riz sativa, riz blanc provenant d’Asie et le glamerima, riz rouge provenant d’Afrique, bien moins répandu que le précédent. Il y a près de 800 variétés différentes de riz, regroupées selon la longueur des grains: courts, moyens ou longs. Le riz à grains courts est plus riche en amidon, ce qui le rend plus collant alors que le riz à grains longs est léger et non collant.

Le riz est commercialisé sous plusieurs formes: riz brun, riz étuvé, riz blanc et riz à cuisson rapide. Les grains de riz sont constitués de plusieurs couches. La première couche, la balle, n’est pas comestible et doit être retirée. Lorsque seule la balle est retirée, on obtient le riz brun, le plus nutritif de tous. En effet, la majorité des vitamines et minéraux, des matières grasses et des fibres se logent près de la surface, soit la première couche sous la balle. Le riz brun est une bonne source de manganèse et de sélénium, de fer; de cuivre, de thiamine, niacine, acide pantothénique et de vitamine B6. Le son de riz contient aussi des tocotriénols appartenant à la famille de la vitamine E qui pourraient avoir un effet hypocholestérolémiant, des propriétés antitumorales et un effet neuroprotecteur. D’autres recherches devront être réalisées. Les matières grasses du riz contiennent également des composés phénoliques, les orgyzanols, aux propriétés antioxydantes et qui auraient un potentiel hypocholestérolémiant, un effet hypotenseur, un rôle dans la prévention des ulcères gastriques ainsi que des cancers oraux et colorectaux.

Le riz contient aussi de la lectine, une protéine potentiellement bénéfique pour inhiber la croissance de cellules cancéreuses humaines. Seul point faible du riz brun, son temps de cuisson prend environ 45 minutes. Il existe du riz brun à cuisson rapide, mais il a perdu quelques éléments nutritifs. Il s’agit d’un riz qui a été cuit préalablement puis déshydraté afin de réduire le temps de cuisson. Le riz blanc a subi un processus de décorticage et de polissage, ce qui diminue sa valeur nutritive. Cependant il est parfois enrichi en fer; niacine et thiamine. Le riz étuvé constitue le second choix par excellence pour sa valeur nutritive. Il s’agit d’un riz blanc ou brun qui a été trempé puis exposé à la vapeur avant d’être décortiqué. Cela permet aux éléments nutritifs solubles dans l’eau de pénétrer à l’intérieur du grain. Ainsi, plus de vitamines et minéraux sont conservés lors du processus de polissage. Le riz brun étuvé conserve les fibres contrairement au riz blanc étuvé. Certains riz à grains longs sont parfumés naturellement. Le parfum perceptible à l’état cru se développe au cours de la cuisson. Par exemple, le riz basmati, d’origine indienne et le riz au jasmin ou riz thaï, très savoureux et raffiné. Certains riz ont des saveurs particulières selon leur origine. Par exemple, les riz de Camargue, du Portugal et de Sardaigne proviennent de la région méditerranéenne.

Riz et diabète

Le riz fait partie du groupe des produits céréaliers de par son contenu élevé en glucides, particulièrement en amidon. Au même titre que les autres produits céréaliers, sa consommation augmentera la glycémie (sucre dans le sang). Cependant les fibres solubles contenues dans le son de riz pourraient réduire l’augmentation du glucose sanguin, ce qui serait bénéfique pour les personnes diabétiques. La charge glycémique du riz à grains longs serait sensiblement la même que celle du riz brun. Bien entendu, le contenu du reste du repas influencera l’effet sur la glycémie. Une portion de riz équivaut à environ 1/3 de tasse de riz cuit ou 15 g de glucides, soit l’équivalent d’une tranche de pain.

Comment préparer le riz

Le riz à grains ronds ou les riz à grains semi-longs doivent être rincés avant la cuisson afin qu’ils soient moins collants. Le riz basmati et les riz parfumés devraient être trempés dans l’eau froide environ 30 minutes avant la cuisson, puis égouttés et laissés reposés 10 minutes. Ensuite, ces riz délicats doivent être cuits dans un peu plus d’eau que de riz, soit 300 ml d’eau pour 250 ml de riz. Ajouter l’eau et le riz, porter à ébullition et cuire à feu doux environ 20 minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir. Le riz brun devrait être trempé environ une heure dans deux fois son volume d’eau puis cuit dans la même eau 35 minutes à feu doux et reposé 10 minutes à couvert. Les riz étuvé, blanc ou à cuisson rapide n’ont pas besoin d’être trempés. Ils peuvent être cuits dans environ deux fois leur volume d’eau ou un peu moins pour un riz plus léger. Le riz étuvé doit être cuit environ 25 minutes à feu doux, une quinzaine de minutes pour le riz blanc et 5 minutes pour le riz à cuisson rapide. Une autre méthode consiste à faire revenir le riz dans du gras tel que l’huile d’olive, ajouter ensuite deux fois le volume de riz en liquide et cuire à feu doux jusqu’à ce que tout le volume soit absorbé. Pour les gens pressés, le riz peut être préparé en plus grande quantité et congelé. Ainsi, il sera prêt en un tour de main!

Du riz de toutes les façons

Le riz est un incontournable. Il accompagne aussi bien les viandes, volailles et poissons. Quelques classiques: le riz blanc, le tchep, le yassa, le riz ou soumara, la bouillie de riz, etc. Pour varier les saveurs, ajouter au riz des herbes fraîches avant de servir. Cuire dans un bouillon, dans un jus de légumes ou d’orange. Le riz cuit peut servir de fond de tarte pour faire une quiche, de base pour une salade froide. Il s’ajoute bien aux soupes, farces, boulettes de viandes ou de lentilles.

Où produit on principalement le riz en Côte d’Ivoire ?

Les grandes régions de production de riz en Côte d’Ivoire sont: la région des Savanes (Korhogo), la région des montagnes (Biankouma, Man, Danané, Guiglo, Toulepleu, Bangolo, Duékoué), la région de la Marahoué (Sinfra, Oumé, Zuénoula), la région du haut Sassandra (Vavoua, Daloa, Issia, Gagnoa,), la région du N’Zi-Comoé (M’Bahiakro, Daoukro, Bongouanou), la région de la vallée du Bandama (Katiola, Sakassou), la région du Worodougou (Touba), la région des lacs (Yamoussoukro).

Comment pouvons-nous avoir du riz local ?

C’est le bon moment pour consommer du riz local, il est disponible dans nos zones de production et est accessible entre 350 et 600 FCFA le kg sur les marchés.

Source

Catalogue officiel des variétés de riz vulgarisées en Côte d’Ivoire (MINADER-FIRCA WAAP).

http://www.centrenaturesante.com/article.php?p_ida=8

Initiative « Manger sain manger bien »

http://www.ondr.ci

 

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