COMMENT CONGELER SES LEGUMES DE SAISON POUR LES CONSOMMER HORS SAISON ?
Déguster des tomates ou des gombos hors saison, ce n’est pas très économique… Par contre, si vous disposez d’un congélateur efficace, vous pouvez faire vos réserves de fruits et légumes de saison et en profiter durant les mois de disette.
Plusieurs procédés existent mais le plus pratiqué est la congélation. Il vous faudra pour réussir une parfaite congélation suivre une méthode particulière ; le but étant de conserver les qualités organoleptiques (la saveur notamment) des aliments après décongélation.
Il vous faudra donc :
- – veiller à stériliser au mieux vos aliments ;
- – assurer la cristallisation rapide de l’eau contenue dans les produits ;
- – correctement conditionner les portions.
La base d’une congélation efficace des fruits et légumes de saison :
- Disposer d’un compartiment freezer à -18° minimum ;
- Utiliser des produits frais, mûrs à points (Eviter les produits abîmés) ;
- Laver et séchez les produits, débitez-les si besoin pour le conditionnement ;
- Préparer des bocaux en verre, Tupperware ou, au pire, quelques sachets de congélation. Mais vive la récup’ : il est aisé de récupérer des bocaux en verre de toute taille, c’est plus écolo ;
- congelez-les le plus rapidement possible, à cœur ;
- Ne pas faire de paquets excédant 1,5 kg pour une congélation optimale.
Conseil : Ne jamais recongeler un produit ayant été décongelé car les risques d’intoxication alimentaire sont importants.
Le blanchiment des fruits et légumes, indispensable pour une bonne congélation :
Certains légumes se congèlent mieux que d’autres. Sauf exception, tous doivent être blanchis, c’est à dire précuits à l’eau bouillante, avant congélation. Cette méthode
permet d’éviter les altérations du légume, saveur, texture ou couleur, en inactivant ses enzymes naturels.
C’est pourquoi la durée de blanchiment est importante et qu’il vous faudra bien la contrôler, sans quoi un blanchiment trop long annihilera saveur et éléments nutritifs, tandis qu’un traitement trop fugace laissera quelques enzymes actifs, et le légume risquera de s’altérer également.
Une fois vos légumes frais, mûrs à point et soigneusement lavés, il s’agira de les plonger dans une marmite d’eau bouillante. Comptez 4 litres pour 500 grammes de légumes. Pour congeler des légumes feuillus, doublez la quantité d’eau pour le même poids de légumes.
Maintenez l’eau à ébullition en couvrant la marmite et comptez le temps de blanchiment, dès que les légumes auront été incorporés, si possible dans un de ces petits
paniers/nacelles en fer pour faciliter la manipulation. Un torchon en lin muni d’une ficelle fera très bien l’affaire également.
Un coup de chaud-froid préparera vos légumes à la congélation :
Pour tous ces ingrédients, une fois le temps imparti au blanchiment atteint (cf. tableau), plongez immédiatement vos légumes dans un bac d’eau froide, si possible glacée afin de stopper leur cuisson. Séchez-les ensuite, conditionnez-les et
étiquetez de la date de congélation.
Rappel 1 : certains aliments ne nécessitent pas le moindre blanchiment, comme vous le remarquerez dans le tableau ci-après.
Rappel 2 : attention aux tomates : elles contiennent énormément d’eau ce qui rend leur congélation délicate. Mieux vaut privilégier la congélation d’une sauce ou plat préparé.
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Légumes |
Durée de blanchiment |
Notes |
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Haricots |
Entiers : 3 minutes; Coupés : 2 minutes |
Enlevez |
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Maïs |
Pour les petits épis, 7 minutes, 9 pour les moyens et 10 pour les gros. |
En épis : enlevez les feuilles, coupez les extrémités avant blanchiment. Ensuite procédure normale. |
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Aubergines |
Plongez les tranches 30 minutes dans une eau salée. |
Séchez et faites revenir avec un peu d’huile d’olive pour les attendrir. Ensuite |
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Poivrons/Piments |
Pas de blanchiment. |
Congelez-les, en tranches ou coupés dans un conditionnement. Epépinez. |
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Tomates |
Pas de blanchiment. |
Coupées, |
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Herbes |
Pas de blanchiment sauf pour le basilic : 1 minute. |
Conditionnées |
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Petits pois |
Une minute et demie. |
Procédure normale. Pas la peine d’enlever la cosse. |
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Courgettes |
3 minutes. |
En tranches ou lamelles. Procédure normale. |
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Asperges |
2 à 4 minutes selon la grosseur. |
Procédure normale. |
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Oignons |
Pas de blanchiment. |
Coupés ou entiers (si coupés attention à ce qu’ils ne collent pas entre eux). |
Méthode pour congeler les fruits de saison :
Pour congeler des fruits de saison, c’est simple : sitôt achetés ou cueillis, sitôt congelés ! Pas forcément besoin de blanchiment, excepté pour les fruits ayant tendance à noircir.
A priori, tous les fruits se congèlent, pour peu que la température descende à -24° minimum. C’est le cas des congélateurs 4 étoiles.
Méthode :
Nettoyez les fruits, séchez-les bien, et disposez les à plat, séparés sur un plateau que vous glisserez directement au congélateur.
Une fois congelés, après au minimum 12 heures, récupérez les fruits et placez-les dans un sachet congélation ou conditionnement fiable de votre choix, sans attendre la décongélation. Remettez ensuite vos fruits au congélateur. Cette méthode en deux parties permet simplement d’éviter que les fruits ne s’amassent et collent entre eux.
A noter que les fruits se conservent dans de telles conditions pour une durée maximale de 12 mois.
Attention, les fruits ayant tendance à noircir : abricots, pêches, mirabelles, quetsches et poires peuvent être congelés mais moyennant un blanchiment.
Coupez-les en deux, dénoyautez-les, pelez les poires et retirez en le cœur/trognon. Plongez vos fruits dans de l’eau bouillante et citronnée pour les blanchir.
